Las personas involucradas en la elaboración del vino en casa a veces enfrentan este problema cuando la fermentación del vino se detiene repentinamente. En este caso, es bastante difícil determinar por qué se detuvo la fermentación, porque tal incidente puede ocurrir incluso si se observa toda la tecnología del vino hecho en casa. Y este problema es bastante grave, ya que puede llevar al deterioro de todo el material del vino, lo que significa que el trabajo del enólogo se irá por el desagüe y los productos se podrán desechar.

Para decidir qué hacer en tal situación, primero debe averiguar por qué el vino dejó de fermentarse en un caso particular. Qué factores pueden desencadenar la parada de la fermentación del vino casero y cómo puede reanudar este proceso: este será un artículo.

Características del proceso de fermentación.

La tecnología del vino casero puede ser diferente, además en la elaboración del vino se pueden utilizar diversos productos: frutas, bayas, uvas. Pero en cualquier caso, el vino casero debe someterse a un proceso de fermentación, de lo contrario el jugo de frutas y bayas no se convertirá en una bebida de vino.

El vino o la levadura son los responsables de la fermentación del zumo de frutas. Típicamente, estos hongos se encuentran en la piel de las frutas y bayas, y representan una placa blanquecina o grisácea.

Estos hongos se alimentan de azúcar, en el proceso de su vida, procesan el azúcar y lo convierten en alcohol, lo que hace que el jugo sea una bebida alcohólica. Además del alcohol, el dióxido de carbono se produce en el proceso de fermentación, es él quien infla los guantes en las botellas de vino o sale en forma de burbujas de aire debajo de la trampa de agua.

Los azúcares naturales se encuentran en casi todas las frutas o bayas, solo su cantidad puede variar. Para la vinificación, esos productos son adecuados en los que un contenido bastante alto de azúcar natural en forma de glucosa, sacarosa y fructosa.

El contenido de azúcar de las frutas y bayas puede depender de factores tales como:

• variedad de cultivos
• madurez de frutas o uvas;
• tiempo de cosecha de fruta;
• El tiempo de envejecimiento de la fruta en el intervalo entre la recolección y la puesta de vino.

Para preparar vino casero de alta calidad, se recomienda recolectar solo frutas y bayas completamente maduras, para hacerlo a tiempo, para preferir variedades caracterizadas por un alto contenido de azúcar de las frutas (el sabor de las frutas debe ser más dulce que el ácido).

Atencion Las frutas, uvas y bayas de crecimiento excesivo no son adecuadas para la vinificación, ya que pueden pudrirse o tener rastros de moho que estropean completamente el vino casero.

La falta de contenido natural de azúcar de los productos hace que los enólogos también utilicen azúcar granulada. La dificultad radica en el hecho de que es muy difícil calcular la cantidad adecuada de azúcar, por lo que es mejor tomar frutas y bayas moderadamente dulces para vino casero de una vez.

¿Por qué no llevar vino casero?

No solo los principiantes, sino también los enólogos experimentados pueden enfrentar el problema de detener la fermentación del vino casero. Y el vino no puede fermentar inicialmente, y de repente detener la fermentación. Puede haber varias razones para esto, todas requieren una solución especial.

Por qué la fermentación del vino nacional puede detener:

1. Ha pasado muy poco tiempo. Los hongos del vino necesitan tiempo para comenzar su trabajo. La tasa de activación de la levadura depende de varios factores, entre ellos: el contenido de azúcar en el vino, el tipo de materia prima, la temperatura del mosto, el tipo de iniciador o el tipo de hongos. En algunos casos, el vino puede comenzar a fermentarse después de un par de horas después de que la botella haya sido cerrada por un sello de agua. Y también sucede que la fermentación comienza solo después de tres días. Ambas situaciones son la norma, pero el enólogo debe comenzar a preocuparse cuando el vino no fermenta durante más de tres o cuatro días desde el momento en que el mosto se fermenta.
   

2. El tanque de vino no está sellado. El hecho es que la fermentación normal del vino casero debe ocurrir cuando el producto está completamente sellado, es decir, el aire exterior no debe ingresar al vino. Porque el vino no es el aire en sí, sino el oxígeno que contiene. El oxígeno es el que causa el agrietamiento del mosto, el vino eventualmente se convierte en vinagre de vino. A menudo, el enólogo piensa que su vino no fermenta, ya que juzga por un guante desinflado o la ausencia de burbujas en el sello de agua, pero resulta que la botella no está bien cerrada. Como resultado, el dióxido de carbono sale de debajo de la tapa o debajo de la banda de goma de un guante, por lo que se desinfla. El vino, sin embargo, vaga, pero esto no es visible. Parecería que no hay nada peligroso en tal situación, pero no lo es. El hecho es que al final del proceso la fermentación se debilita, la presión del dióxido de carbono no se vuelve tan fuerte. Debido a esto, el oxígeno del aire puede entrar fácilmente en el tanque y arruinar todo el vino, casi fermentado.
   

3. Fluctuaciones de temperatura. Para una fermentación normal, el vino debe estar en una habitación con una temperatura de 16 a 27 grados. Los hongos viven y trabajan hasta que la temperatura del vino no desciende por debajo de los 10 grados y no supera los 30. En el caso del enfriamiento, la levadura se "duerme" y precipita, y si el vino se sobrecalienta, los hongos simplemente morirán. A los hongos de vino de las fluctuaciones de temperatura todavía no les gusta: el vino vagará bien solo a una temperatura estable.
   

4. Violación del contenido de azúcar. Límites permisibles para el porcentaje de azúcar en el vino - de 10 a 20%. Si se violan estos límites, la fermentación se detendrá. Con una disminución en el contenido de azúcar, el hongo no tiene nada que procesar, convirtiendo todo el azúcar en el mosto en alcohol, mueren. Cuando hay demasiada azúcar en el vino, la levadura no hace frente a tal cantidad, y el vino se conserva.
5. Levadura "no trabajadora". La mayoría de los enólogos utilizan levadura salvaje, es decir, las que están en la cáscara de frutas y bayas, para hacer alcohol casero. Los hongos silvestres son muy impredecibles, primero pueden desarrollar una actividad vigorosa y luego detener bruscamente la fermentación del vino. También es posible con una cantidad insuficiente de levadura, cuando la fruta se lavó o en la víspera de la cosecha llovió, por ejemplo.
   

6. Densidad de baya o zumo de frutas. Algunos productos del vino, como ciruelas, grosellas, cenizas de montaña, muy difíciles de dar el jugo, después de triturar, forman un puré espeso. Revelado que cuanto más grueso es el mosto, más difícil es fermentar.
7. Molde Al cocinar vino casero es muy importante observar la esterilidad completa: recipientes, manos, productos. Para no infectar el vino con hongos de moho, todos los platos deben esterilizarse y lavarse con soda. No es necesario poner en el mosto productos en descomposición o contaminados, ya que pueden estar contaminados con moho. Por otra parte, no está permitido utilizar el material sobre el que ya hay rastros de molde. Por lo tanto, antes de cocinar el vino, las bayas y las frutas se clasifican cuidadosamente.
8. El fin natural de la fermentación. Cuando el contenido de alcohol en el vino alcanza el 10-14%, la levadura del vino muere. Por lo tanto, el vino casero no puede ser más fuerte (si no se fija con alcohol, por supuesto). La mayoría de las veces, la fermentación del vino casero dura de 14 a 35 días, después de lo cual el proceso se desacelera gradualmente hasta que se detiene por completo. Puede aprender sobre esto por la aparición de sedimento en el fondo de la botella, la clarificación del vino en sí y la ausencia de burbujas en el diseño del sello hidráulico o en un guante desinflado.
   

Atencion Un recipiente con vino que se encuentra en la etapa de fermentación solo se puede abrir si es absolutamente necesario (por ejemplo, para agregar azúcar), y luego durante un máximo de 15 minutos.

Qué hacer para fermentar el vino.

Después de descubrir por qué el mosto dejó de fermentar (o no comenzó), puede intentar corregir esta situación. Los métodos para resolver el problema dependen de la causa.

Entonces, haz que el vino deambule de las siguientes maneras:

• Para reforzar la estanqueidad de la tapa o junta hidráulica. Para hacer esto, puede usar una masa u otra masa pegajosa, que está cubierta con el cuello de la botella en el punto de contacto con la tapa o el guante. Abre la botella con menos frecuencia, y si lo haces, solo por unos minutos.
• Asegúrese de que el vino tenga una temperatura adecuada constante, de 16 a 27 grados. Si el mosto está sobrecalentado, puede intentar agregarle un poco de levadura especial para vino; la fermentación debería comenzar nuevamente.
• Si el vino no comienza a fermentarse durante cuatro días y se ve muy espeso, puede intentar romper el mosto agregándole una porción de jugo agrio o agua. El líquido no debe exceder el 15% del volumen total.
  

• Compruebe el nivel de azúcar con un dispositivo especial - hidrómetro. Si no hay una herramienta de este tipo a la mano, el vino sabe: debe ser dulce, como el té o la compota, pero no empalagoso (como la mermelada, por ejemplo) y no agrio. El azúcar no puede agregar más de 50-100 g por litro de jugo, de lo contrario no se iniciará la fermentación. Es mejor verter azúcar granulada de forma fraccionada, en pequeñas partes iguales con un intervalo de varios días. Así los hongos procesarán el azúcar gradualmente, lo que prolongará la fermentación del vino.
  

• Cuando la razón para detener la fermentación es una levadura de baja calidad o una cantidad insuficiente de levadura, debe agregar una porción fresca de hongos. Se pueden encontrar en una masa fermentada especial, en la tienda de levadura para vino, en pasas de alta calidad o en varias bayas de uvas sin lavar. Estos componentes se añaden al mosto y se mezclan.

Es importante También hay casos en los que es necesario detener por la fuerza la fermentación del vino.

Esto se puede hacer de varias maneras: agregue alcohol al mosto, lleve la botella a una habitación con una temperatura inferior a 10 grados, caliente el vino a 35-55 grados (este proceso se llama pasteurización). En todos estos casos, los hongos mueren y se detiene la fermentación.

Si el vino casero ha dejado de fermentarse, esta no es una razón para verterlo, la situación se puede corregir. En primer lugar, el fabricante de vinos debe averiguar por qué sucedió esto, dónde violó la tecnología y luego tomar las medidas adecuadas.

También hay casos en los que es imposible ayudar a la culpa. Entonces, queda por aprender de sus propios errores para prevenirlos de ahora en adelante.