Entre la escasez total de alimentos en la Unión Soviética, había nombres individuales de productos que no solo se podían encontrar en los estantes en casi cualquier tienda, sino que también tenían un sabor único. Estos productos incluyen caviar de salchicha en conserva. Por cierto, ya su costo, estaba disponible para todos. El caviar de calabaza, como en una tienda, todavía es recordado por su sabor, que incluso el caviar doméstico, que se prepara a partir de una calabaza fresca y joven reunida en su jardín, no puede superar. Muchas personas, que intentan recuperar el sabor del caviar, han probado muchas recetas, pero en vano. Ese caviar, que ahora se vende en las tiendas, no puede compararse, según los expertos, con el caviar de calabacín de la época soviética. Algunos, que intentan recrear el mismo sabor, encuentran recetas de caviar de acuerdo con GOST, pero en este caso, muchos no siempre obtienen el sabor original.
¿Cuál es el misterio aquí?
Los principales componentes del caviar de calabaza.
En primer lugar, vale la pena señalar que el GOST no indicó la receta y la tecnología de cocinar el caviar de calabaza. Este documento generalmente consideró los requisitos de calidad del producto original y final, el empaque, las condiciones de almacenamiento y más. Por lo tanto, GOST 51926-2002 describe todas las características anteriores, que están relacionadas con la producción de cualquier caviar vegetal. Y las recetas específicas y los procesos tecnológicos generalmente se describen en detalle en documentos especiales.
Para responder mejor a la pregunta de cómo preparar caviar de calabaza según GOST, es necesario, ante todo, considerar en qué consiste el caviar real de calabacín. A continuación se muestra una tabla en la que todos los componentes principales del caviar se dan como porcentajes con respecto al volumen total del plato terminado.
Componentes | Porcentaje de |
|---|---|
Calabacín frito | 77.3 |
Zanahorias asadas | 4.6 |
Tostado Blanco Asado | 1, 3 |
Cebolla asada | 3.2 |
Verdes frescos | 0.3 |
Sal | 1.5 |
Azucar | 0.75 |
Pimienta negra molida | 0.05 |
Pimienta de Jamaica molida | 0.05 |
Pasta de tomate 30% | 7.32 |
Aceite vegetal | 3.6 |
Como se puede ver en la tabla, las raíces blancas y verdes son parte del caviar de calabacín. Estos componentes generalmente se usan raramente en la fabricación de caviar en el hogar. Pero son las raíces blancas, e incluso se asan en aceite y le dan caviar a los calabacines con un sabor y aroma de champiñones asombrosos, apenas perceptibles, que, al parecer, aportaron un toque especial a la gama de sabores del caviar de antaño. La composición de la receta de raíces blancas incluyó chirivías, raíz de perejil y raíz de apio. Además, en términos de su contenido, la pastinaca era dos veces mejor que el perejil y el apio. Los greens incluidos en el caviar de calabaza consistían en hojas de perejil, eneldo y apio. Al mismo tiempo, el contenido de perejil era el doble que el eneldo y el apio.
Para aquellos a quienes les resulta difícil convertir la proporción porcentual de componentes en valores de peso reales, a continuación se muestra la cantidad de producto en gramos que se debe tomar para preparar caviar según GOST, por ejemplo, de 3 kg de calabacín:
- Zanahorias - 200 g;
- Raíces blancas -60 g (pastinaca -30 g, raíz de perejil y raíz de apio 15 g);
- Cebollas -160 g;
- Verdes - 10 g (perejil -5 g, eneldo y apio 2.5 g);
- Sal - 30 g;
- Azúcar - 15 g;
- Pimienta negra y fragante molida 1 g;
- Pasta de tomate 30% - 160 g;
- Aceite vegetal - 200 ml.
Debe entenderse que todas las características de peso se dan en la receta ya para las verduras fritas en aceite. Por lo tanto, si inicialmente la mayoría de los vegetales se tomaron en peso en forma cruda, ya que disminuyen de peso después de asarlos y guisarlos, la cantidad de sal, azúcar y pasta de tomate también deberá reducirse un poco. Dado que estos tres componentes se ponen en el último proceso de fabricación.
Atencion Debe tenerse en cuenta que en GOST, en la descripción del producto de origen principal, hay calabacines en forma completamente madura.
Este momento es muy importante. Desde cuando cocinas caviar de calabaza según GOST, debes elegir la fruta más grande, completamente madura, con semillas duras y cáscara. Es su carne que tiene el sabor más rico, que se transfiere al plato terminado.
Tecnologia de cocina
Ya que para la preparación de caviar se usa calabacín maduro, en la primera etapa es necesario remover la piel y remover todas las semillas. La carne restante se corta en trozos pequeños, de no más de 1–2 cm de longitud.
Las zanahorias y las cebollas se pelan y se cortan en pequeños cubos, las raíces blancas se pueden rallar o picar de cualquier manera conveniente, ya que pueden ser bastante duras y viscosas.
El aceite se vierte en la sartén y se calienta a una temperatura de al menos 130 °, para que salga humo blanco y solo entonces las piezas de calabacín se tuestan en un color marrón dorado. Si el calabacín es bastante, es mejor llevar a cabo el asado en porciones para mejorar la calidad y el sabor. El calabacín frito se pliega en otra sartén, se le agregan varias cucharadas de agua y se guisan hasta que estén tiernas (ablandadas).
Otras verduras cocidas y picadas (zanahorias, raíces blancas y cebollas) se fríen constantemente en la misma sartén, donde antes se frió el calabacín. Luego, se les agrega agua y también se guisan hasta que están listos.
Curiosamente, en la fabricación de caviar de calabaza, como en la tienda, utilizando las reglas de GOST, no hay una diferencia particular en si las verduras se asan individualmente o todas juntas. Ambas opciones están permitidas. Pero las verduras, asadas por separado, tienen un sabor más rico.
Sugerencia Si no puede encontrar todas las raíces necesarias, entonces es posible reemplazarlos con la misma cantidad de zanahorias o cebollas. Es cierto que el sabor será un poco diferente.En el siguiente paso, todas las verduras se deben juntar y cortar con una licuadora o un procesador de alimentos. Luego se colocan en una olla con un fondo grueso y se ponen en el fuego. Pasta de tomate y verduras picadas finamente se agregan al caviar de calabaza y todo se hierve durante 15-20 minutos con agitación obligatoria. En la última etapa, la sal, el azúcar y ambos tipos de pimienta y caviar se hierven durante otros 10 minutos hasta que las especias se disuelven por completo.
Si crees que el caviar es demasiado delgado y estás pensando en cómo hacerlo más grueso, puedes usar la siguiente opción. Asar unas cucharadas de harina de trigo en una sartén seca hasta que se doren. La harina resultante se agrega gradualmente al caviar terminado, revolviendo constantemente y continuando a calentar.
Mientras todavía están calientes, los huevos deben descomponerse en pequeños frascos esterilizados (preferiblemente con un volumen de no más de 0, 5 l) y esterilizarse durante aproximadamente 40-45 minutos. Enrolle las tapas esterilizadas, gírelas, envuélvalas y, de esta forma, deje enfriar durante un día.
Atencion En el futuro, el caviar se puede almacenar en condiciones de sala, pero siempre en la oscuridad.
Debe tenerse en cuenta que el sabor real del caviar de calabaza según GOST se obtiene solo después de que el producto se haya enfriado completamente, después de aproximadamente 24 horas. Por lo tanto, primero es deseable posponer una cierta cantidad para poder probarlo en un día. Si el sabor está completamente satisfecho, ya puede hacer una palanquilla para el invierno de acuerdo con esta receta en grandes cantidades.
Cocinar el caviar con calabacín en esta receta no es tan difícil, pero puedes probar el producto que recuerda incluso a la generación anterior que creció en la era soviética. Y había algo así en eso, si muchos todavía no pueden olvidarlo.